Preparazione
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Preparate il pesto
Frullate il basilico, il Parmigiano, i pinoli, l'aglio e l'olio d'oliva fino a ottenere una pasta densa. Tagliate a metà i muffin e tostateli in una padella asciutta, con il lato tagliato rivolto verso il basso, per 2–3 minuti, finché saranno dorati. Metteteli da parte.
Scaldate il prosciutto e gli spinaci
Scaldate brevemente le fette di prosciutto in una padella, per circa 1 minuto per lato. Toglietele e mettete gli spinaci nella stessa padella. Mescolate per 1–2 minuti, finché appassiscono ma restano di un verde intenso. Distribuiteli sui muffin tostati e aggiungete il prosciutto.
Montate la salsa olandese al pesto
Sciogliete il burro e tenetelo caldo, senza portarlo a ebollizione. Sbattete i tuorli con il succo di limone e l'acqua calda in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola con acqua a leggero bollore, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Quando il composto si sarà addensato e avrà raggiunto i 71 °C, togliete la ciotola dal fuoco. Versate lentamente il burro, continuando a sbattere. Incorporate il pesto preparato, 1 g di sale e il pepe nero. Tenete la salsa al caldo.
Cuocete le uova in camicia
In una pentola larga, scaldate l'acqua con l'aceto a 85–90 °C: l'acqua deve appena fremere e non bollire vigorosamente. Rompete ogni uovo in una tazzina e fatelo scivolare delicatamente nell'acqua. Cuocete in camicia per 5–6 minuti, finché l'albume sarà completamente opaco e il tuorlo rappreso. Scolate le uova con una schiumarola e lasciatele sgocciolare.
Completate e servite
Mettete un uovo in camicia su ciascun muffin con spinaci e prosciutto. Mescolate ancora una volta la salsa e distribuitela sopra. Dividete i 2 g di sale rimanenti tra le uova e servite subito, finché i muffin sono caldi e la salsa è liscia.
