Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Mit den Kartoffeln beginnen
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit 20 ml Öl und 2 g Salz vermengen. In einer Lage auf einem Backblech verteilen und 35 bis 40 Minuten backen; nach der Hälfte der Backzeit wenden.
Den Rotkohl schmoren
Während die Kartoffeln backen, die Zwiebel fein würfeln und den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Die übrigen 10 ml Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin 3 Minuten glasig dünsten. Rotkohl, Kümmel und 2 g Salz dazugeben, vermengen und weitere 4 Minuten anbraten. Brühe und Essig zugießen, Zucker hinzufügen, zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
Die Entenbrust anbraten
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Das Fleisch trocken tupfen, mit den übrigen 3 g Salz salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 8 bis 10 Minuten braten, bis das Fett langsam ausgelassen und die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Brüste wenden und die Fleischseite 1 Minute anbraten.
Das Fleisch im Backofen fertig garen
Die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine kleine Auflaufform legen und etwa 8 bis 12 Minuten backen, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 74 °C erreicht. Herausnehmen und 8 Minuten ruhen lassen.
Abschmecken und servieren
Den Rotkohl aufdecken und bei Bedarf noch 2 bis 3 Minuten kochen lassen, damit keine wässrige Flüssigkeit am Topfboden zurückbleibt. Abschmecken: Er sollte mild süß und deutlich säuerlich sein; bei Bedarf 5 ml Rotweinessig einrühren. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem Rotkohl und den goldbraunen Kartoffeln servieren.
