Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Empieza con las patatas
Precalienta el horno a 220 °C. Corta las patatas en trozos de unos 3 cm y mézclalas con 20 ml de aceite y 2 g de sal. Extiéndelas en una sola capa sobre una bandeja y ásalas durante 35-40 minutos; dales la vuelta a mitad de la cocción.
Estofa la col
Mientras se asan las patatas, pica finamente la cebolla y corta la col en tiras finas. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una olla y sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que esté transparente. Añade la col, la alcaravea y 2 g de sal, mezcla y cocina 4 minutos más. Vierte el caldo y el vinagre, añade el azúcar, tapa y cuece a fuego lento durante 25 minutos. Remueve de vez en cuando.
Dora el magret de pato
Haz cortes poco profundos en forma de rejilla en la piel del magret, sin llegar a cortar la carne. Seca la carne, sazónala con los 3 g de sal restantes y añade pimienta. Colócala con la piel hacia abajo en una sartén fría, enciende el fuego a temperatura media-baja y cocina durante 8-10 minutos, hasta que la grasa se haya fundido lentamente y la piel esté dorada y crujiente. Dale la vuelta al magret y dora el lado de la carne durante 1 minuto.
Termina de cocinar la carne en el horno
Baja la temperatura del horno a 200 °C. Pasa el magret a una fuente pequeña para horno, con la piel hacia arriba, y ásalo durante unos 8-12 minutos, hasta que la temperatura en el centro de la parte más gruesa alcance los 74 °C. Sácalo y déjalo reposar durante 8 minutos.
Ajusta el sabor y sirve
Destapa la col y, si es necesario, cuécela 2-3 minutos más para que no quede líquido acuoso en el fondo. Pruébala: debe estar ligeramente dulce y claramente ácida; si hace falta, incorpora 5 ml de vinagre de vino. Corta el magret en lonchas y sírvelo con la col y las patatas doradas.
