Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara las verduras y el caldo
Mantén el caldo caliente en un cazo pequeño a fuego bajo. Lava los espárragos, corta los extremos leñosos y trocea los tallos en piezas de aproximadamente 2 cm; reserva las puntas por separado. Ralla la piel del limón y exprímelo.
Sofríe la chalota y el arroz
Calienta el aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una olla amplia. Añade la chalota y sofríela durante 3 minutos, removiendo, hasta que se ablande sin dorarse. Incorpora el ajo y, pasados 30 segundos, añade el arroz; sofríelo durante 2 minutos para que los granos queden cubiertos de grasa.
Añade el vino y cocina poco a poco
Vierte el vino blanco y remueve hasta que casi se haya evaporado por completo, unos 2 minutos. Después, añade el caldo caliente de cucharón en cucharón, removiendo a menudo y agregando más solo cuando el arroz casi haya absorbido el anterior. Pasados unos 10 minutos, añade los trozos de los tallos de espárrago.
Termina de cocinar los espárragos y los guisantes
Continúa cocinando y añadiendo caldo. Cuando queden aproximadamente 4 minutos, incorpora las puntas de los espárragos; durante los últimos 3 minutos, añade los guisantes congelados. El tiempo total de cocción del arroz suele ser de 18 a 20 minutos. Los granos deben quedar cremosos por fuera, pero todavía ligeramente firmes en el centro.
Incorpora el queso y el limón
Retira la olla del fuego. Incorpora los 20 g de mantequilla restantes, el parmesano, la ralladura de limón y 15 ml de zumo de limón. Añade los 2 g de sal y la pimienta negra. Prueba el risotto: debe tener un ligero toque ácido y extenderse con facilidad por el plato. Si está demasiado espeso, incorpora un poco más de caldo caliente de la cantidad medida.
