Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte zeleninu a vývar
Vývar udržiavajte horúci v menšom hrnci na miernom ohni. Špargľu umyte, odrežte zdrevnatené konce a stonky nakrájajte na kúsky dlhé približne 2 cm; hlavičky odložte zvlášť. Citrónovú kôru nastrúhajte a z citróna vytlačte šťavu.
Opečte šalotku a ryžu
V širokom hrnci zohrejte olivový olej a 15 g masla. Pridajte šalotku a za miešania ju opekajte 3 minúty, kým zmäkne bez zhnednutia. Vmiešajte cesnak, po 30 sekundách prisypte ryžu a 2 minúty ju opekajte, aby sa zrnká obalili tukom.
Zalejte vínom a postupne varte
Prilejte biele víno a miešajte, kým sa takmer celé neodparí, približne 2 minúty. Potom pridávajte horúci vývar po jednej naberačke, často miešajte a ďalšiu prilejte až vtedy, keď ryža predchádzajúcu takmer vsiakne. Asi po 10 minútach pridajte kúsky stoniek špargle.
Dokončite špargľu a hrášok
Pokračujte vo varení a prilievaní vývaru. Keď zostáva približne 4 minúty do konca, pridajte hlavičky špargle; na posledné 3 minúty pridajte mrazený hrášok. Celkový čas varenia ryže býva 18 až 20 minút. Zrnká majú byť krémové na povrchu, no v strede ešte mierne pevné.
Vmiešajte syr a citrón
Hrniec odstavte. Vmiešajte zvyšných 20 g masla, parmezán, citrónovú kôru a 15 ml citrónovej šťavy. Osoľte 2 g soli a pridajte čierne korenie. Ochutnajte; rizoto má byť jemne kyslasté a voľne sa rozlievať po tanieri. Ak je príliš husté, vmiešajte ešte trochu horúceho vývaru z odmeraného množstva.
