Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Rote Bete rösten
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Rote Bete in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit 10 g Olivenöl, 2 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers vermengen. In einer Lage auf einem Backblech verteilen und 35–40 Minuten rösten, bis sie weich ist und an den Rändern leicht karamellisiert.
Die Graupenbasis vorbereiten
Die Graupen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. Die übrigen 10 g Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel hinzufügen und bei niedriger Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Graupen einrühren und 1 Minute weitergaren.
Die Graupen weich kochen
Die Brühe erhitzen. Etwa 200 ml heiße Brühe zu den Graupen gießen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Auf diese Weise nach und nach die restliche Brühe zugießen; insgesamt 30–35 Minuten kochen, bis die Graupen weich, aber noch leicht bissfest sind. Falls nötig, 50 ml heißes Wasser zugießen.
Kerne rösten und Rote Bete unterrühren
Die Kürbiskerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten rösten, bis sie duften, dann beiseitestellen. Butter und geröstete Rote Bete unter die gegarten Graupen rühren. Mit den übrigen 3 g Salz und dem restlichen schwarzen Pfeffer abschmecken; die Graupen sollten saftig und die Mischung angenehm kräftig gesalzen sein.
Mit Meerrettichcreme vollenden
Die saure Sahne mit dem geriebenen Meerrettich und dem Zitronensaft verrühren. Die Graupen auf vier Schüsseln verteilen, jede Portion mit Ziegenkäse und einem Löffel Meerrettichcreme garnieren. Mit Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren, solange die Graupen heiß sind.
