Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch und Quitte vorbereiten
Die Schweineschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Mit 5 g Salz würzen und pfeffern. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Quitte in etwa 1,5 cm dicke Spalten schneiden.
Die Schweineschulter anbraten
Das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen anbraten, sodass sich die Stücke nicht überlappen. Jede Portion etwa 5 Minuten braten und dabei regelmäßig wenden, bis das Fleisch auf mehreren Seiten eine braune Kruste hat. Das angebratene Fleisch auf einen Teller legen.
Die Grundlage mit Wein ablöschen
Die Zwiebel in denselben Topf geben und 4 Minuten braten, bis sie weich wird und goldbraun zu werden beginnt. Knoblauch, Wacholderbeeren und Thymian hinzufügen, kurz umrühren und mit dem Wein ablöschen. 3 Minuten köcheln lassen und dabei mit einem Holzlöffel die angebratenen Stückchen vom Topfboden lösen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, die Brühe angießen und alles leicht zum Köcheln bringen.
Das Fleisch mit der Quitte schmoren
Den Topf abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze 65 Minuten schmoren lassen; die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln. Die Quitte hinzufügen und umrühren. Weitere 30 bis 40 Minuten zugedeckt schmoren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt und die Quitte weich ist, aber nicht zerfällt. Die Thymianzweige herausnehmen. Den Schmorsud abschmecken und bei Bedarf die restlichen 2 g Salz hinzufügen.
Couscous kochen und das Gericht fertigstellen
Wenn das Fleisch fast weich ist, das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und mit den restlichen 2 g Salz würzen. Den Perlcouscous hineingeben und zugedeckt bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten kochen, bis er weich ist und das Wasser aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, 3 Minuten zugedeckt stehen lassen und mit einer Gabel auflockern. Zitronensaft und gehackte Petersilie unterrühren. Mit der Schweineschulter, der Quitte und dem Schmorsud servieren.
