Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare la carne y el membrillo
Corte la paleta en dados de unos 3 cm y séquelos. Sazónelos con 5 g de sal y pimienta. Pique finamente la cebolla y el ajo, y corte el membrillo en gajos de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
Dore la paleta
Caliente el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Dore la carne en dos tandas, sin amontonar los trozos; cocine cada tanda unos 5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que se forme una costra dorada por varios lados. Pase la carne dorada a un plato.
Desglase la base con vino
Ponga la cebolla en la misma olla y cocínela 4 minutos, hasta que se ablande y empiece a dorarse. Añada el ajo, las bayas de enebro y el tomillo; remueva brevemente y vierta el vino. Cocine 3 minutos y raspe con una cuchara de madera los trocitos dorados del fondo. Vuelva a poner la carne en la olla, añada el caldo y llévelo a un hervor suave.
Estofe la carne con el membrillo
Tape la olla y estofe a fuego lento durante 65 minutos; el líquido apenas debe burbujear. Añada el membrillo, remueva y estofe tapado otros 30 a 40 minutos, hasta que la carne se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor y el membrillo esté tierno, pero sin deshacerse. Retire las ramitas de tomillo. Pruebe la salsa y, si es necesario, añada los 2 g de sal restantes.
Cueza el cuscús y termine el plato
Cuando la carne esté casi tierna, lleve el agua a ebullición en una cacerola pequeña, añada los 2 g de sal restantes, incorpore el cuscús perlado y cuézalo tapado a fuego lento durante 10 a 12 minutos, hasta que esté tierno y haya absorbido el agua. Retire del fuego, déjelo reposar tapado 3 minutos y sepárelo con un tenedor. Incorpore el zumo de limón y el perejil picado. Sirva con la paleta, el membrillo y la salsa.
