Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Rinderwade trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in etwa 1 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden; bis zur Verwendung in kaltes Wasser legen.
Fleisch anbraten und die Basis zubereiten
Das Fleisch mit 6 g Salz würzen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Öl in einem schweren, ofenfesten Topf erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen von allen Seiten kräftig braun anbraten, etwa 3 Minuten pro Portion, und auf einen Teller geben. Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und 6 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Das Mehl einstreuen und 1 Minute rühren, dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden rühren.
Das Fleisch langsam im Bier schmoren
Das Dunkelbier langsam in den Topf gießen und mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Topfboden lösen. 3 Minuten kochen lassen, damit ein Teil der Flüssigkeit verdampft. Den Fond angießen, das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und Thymian sowie Lorbeerblätter hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zu zwei Dritteln der Fleischhöhe reichen. Den Topf abdecken und für 2 Stunden 20 Minuten bis 2 Stunden 40 Minuten in den Ofen stellen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
Kartoffeln kochen und stampfen
Während der letzten 25 Minuten der Schmorzeit die Kartoffeln abgießen und mit 2 l frischem Wasser sowie den restlichen 8 g Salz in einen Topf geben. Bei leichtem Köcheln 18 bis 22 Minuten garen, bis sich die Kartoffeln leicht mit einem Messer einstechen lassen. Die Kartoffeln abgießen. Die Milch erwärmen, die Butter darin schmelzen und die Mischung zu den Kartoffeln gießen. Zu einem glatten Püree stampfen und die Muskatnuss einrühren.
Die Sauce fertigstellen und servieren
Den Topf aus dem Ofen nehmen und Lorbeerblätter sowie Thymianstängel entfernen. Den Apfelessig einrühren. Die Sauce abschmecken: Sie sollte kräftig fleischig schmecken, durch das Gemüse leicht süßlich sein und im Abgang angenehm säuerlich. Falls nötig, höchstens 1 g Salz hinzufügen. Das Püree auf vier Teller verteilen und das Fleisch mit dem Gemüse und der dicken Sauce darauf anrichten.
