Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare la carne y las verduras
Precaliente el horno a 160 °C. Seque el jarrete y córtelo en dados de aproximadamente 4 cm. Corte la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos de unos 1 cm y pique finamente el ajo. Pele las patatas y córtelas en trozos uniformes; déjelas entretanto en agua fría.
Dore la carne y prepare la base
Sazone la carne con 6 g de sal y pimienta negra. Caliente el aceite en una olla pesada apta para horno. Dore la carne por todos sus lados en dos tandas, unos 3 minutos por tanda, y retírela a un plato. Añada a la olla la cebolla, la zanahoria y el apio; sofría durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorpore la harina y remueva durante 1 minuto; después añada el ajo y remueva durante otros 30 segundos.
Estofe la carne lentamente en cerveza
Vierta lentamente la cerveza negra en la olla y raspe con una cuchara de madera los restos dorados del fondo. Cueza durante 3 minutos para que se evapore parte del líquido. Añada el caldo, devuelva la carne y los jugos del plato a la olla e incorpore el tomillo y las hojas de laurel. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne; tape la olla y métala en el horno durante 2 horas y 20 minutos a 2 horas y 40 minutos. La carne estará lista cuando se pueda separar fácilmente con un tenedor.
Cueza y triture las patatas
Durante los últimos 25 minutos del estofado, escurra las patatas del agua fría y póngalas en una olla con 2 l de agua fresca y los 8 g de sal restantes. Cuézalas a fuego suave durante 18 a 22 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Escurra las patatas. Caliente la leche, derrita la mantequilla en la leche caliente y vierta la mezcla sobre las patatas. Triture hasta obtener un puré fino e incorpore la nuez moscada.
Termine la salsa y sirva
Retire la olla del horno y quite las hojas de laurel y los tallos de tomillo. Incorpore el vinagre de manzana. Pruebe la salsa: debe tener un sabor intenso a carne, un ligero dulzor de las verduras y un agradable toque ácido al final; si hace falta, añada como máximo 1 g más de sal. Reparta el puré en cuatro platos y sirva encima la carne con las verduras y la salsa espesa.
