Preparazione
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Preparate la carne e le verdure
Preriscaldate il forno a 160 °C. Asciugate il geretto e tagliatelo a cubetti di circa 4 cm. Tagliate la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti di circa 1 cm e tritate finemente l’aglio. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi regolari; per il momento lasciatele in acqua fredda.
Rosolate la carne e preparate il fondo
Salate la carne con 6 g di sale e conditela con il pepe nero. Scaldate l’olio in una pentola pesante adatta al forno. Rosolate la carne in due riprese, su tutti i lati, finché sarà ben dorata, per circa 3 minuti per ripresa; trasferitela su un piatto. Mettete nella pentola la cipolla, la carota e il sedano, cuocete per 6 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete la farina e mescolate per 1 minuto, poi unite l’aglio e mescolate per altri 30 secondi.
Brasate lentamente la carne nella birra
Versate lentamente la birra scura nella pentola e staccate con un cucchiaio di legno il fondo di cottura. Cuocete per 3 minuti, in modo che parte del liquido evapori. Versate il brodo, rimettete nella pentola la carne e i succhi raccolti nel piatto, quindi aggiungete il timo e l’alloro. Il liquido dovrebbe arrivare a circa due terzi dell’altezza della carne; coprite la pentola e trasferitela in forno per 2 ore e 20 minuti-2 ore e 40 minuti. La carne è pronta quando si sfalda facilmente con una forchetta.
Lessate e schiacciate le patate
Negli ultimi 25 minuti di brasatura, scolate le patate dall’acqua fredda e mettetele in una pentola con 2 l di acqua fresca e i restanti 8 g di sale. Cuocetele a fuoco moderato per 18-22 minuti, finché si infilzeranno facilmente con un coltello. Scolate le patate. Scaldate il latte, fate sciogliere il burro nel latte caldo e versate il composto sulle patate. Schiacciatele fino a ottenere un purè liscio e incorporate la noce moscata.
Completate la salsa e servite
Togliete la pentola dal forno ed eliminate la foglia di alloro e i rametti di timo. Incorporate l’aceto di mele. Assaggiate la salsa: dovrà avere un gusto deciso di carne, una leggera nota dolce data dalle verdure e una piacevole acidità sul finale; se necessario, aggiungete al massimo 1 g di sale. Distribuite il purè in quattro piatti e servitevi sopra la carne con le verdure e la salsa densa.
