Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Möhren in etwa 1,5 cm dicke Stifte und den Fenchel in Spalten schneiden. Auf einem Backblech verteilen und mit 20 ml Olivenöl, 2 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers vermengen.
Möhren und Fenchel rösten
Das Gemüse 30 bis 35 Minuten rösten. Nach 18 Minuten wenden. Es ist fertig, wenn die Ränder goldbraun sind und sich die Möhren leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
Das Filet anbraten
Das Filet trocken tupfen, mit den übrigen 3 g Salz salzen und mit dem restlichen Pfeffer würzen. Die übrigen 10 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei mittelhoher Hitze von allen Seiten insgesamt etwa 6 Minuten anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Das Fleisch fertig garen und die Sauce zubereiten
Das Filet zum Gemüse in den Backofen geben und etwa 8 bis 12 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 63–65 °C erreicht. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Schalotte und Thymian in dieselbe Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Dann die gewürfelten Pflaumen, Brühe, Essig und Zucker hinzufügen. 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Pflaumen weich sind und die Sauce leicht eingedickt ist.
Aufschneiden und servieren
Das Filet quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit den gerösteten Möhren und dem Fenchel auf Tellern anrichten und mit der Pflaumensauce übergießen. Die Sauce sollte die Süße der Pflaumen mit der kräftigen Säure des Essigs ausgleichen. Sofort servieren, solange das Fleisch noch warm ist.
