Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Die Hähnchenunterkeulen vorbereiten
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Hähnchenunterkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit neutralem Öl bestreichen. Gleichmäßig mit Pfeffer würzen.
Das Fleisch backen und die Glasur zubereiten
Die Hähnchenunterkeulen 30 Minuten bei 210 °C backen. In der Zwischenzeit Miso, Sojasauce, Honig, Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Wasser in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen verrühren. Bei schwacher Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Glasur leicht eindickt, dann vom Herd nehmen.
Den Reis kochen und die Gurken einlegen
Den Reis mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf geben und 420 ml Wasser sowie 2 g Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, abdecken und bei niedrigster Hitze 12 Minuten kochen; dann vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Gurke in dünne Scheiben schneiden und mit Reisessig, Zucker und 2 g Salz vermengen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Die Hähnchenunterkeulen glasieren und fertig backen
Nach 30 Minuten Backzeit die Hähnchenunterkeulen mit etwa der Hälfte der Glasur bestreichen und für weitere 8–10 Minuten in den Ofen geben. Die Glasur sollte glänzen und stellenweise karamellisiert, aber nicht verbrannt sein. Die dickste Hähnchenunterkeule nahe am Knochen prüfen: Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein und mindestens 75 °C erreicht haben. Die restliche Glasur kurz erwärmen und zum Essen servieren.
Fertigstellen und servieren
Den Reis mit einer Gabel auflockern. Auf vier Teller verteilen, jeweils zwei Hähnchenunterkeulen und Gurken dazugeben. Mit Sesamsamen bestreuen und zu jedem Teller die restliche warme Glasur servieren. Die Gurken sorgen für eine säuerliche Frische, die das süß-salzige Fleisch ausgleicht.
