Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Linsen und Gemüse vorbereiten
Die Linsen mit kaltem Wasser abspülen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden, den Lauch in dünne Halbkreise. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten, bis sie weich ist und an den Rändern leicht goldbraun wird. Karotte, Sellerie und Lauch dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten.
Linsen kochen
Die abgespülten Linsen, die Brühe, das Lorbeerblatt, 5 g Salz und den schwarzen Pfeffer in den Topf geben. Alles leicht aufkochen lassen, zugedeckt bei schwacher Hitze 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren; die Linsen sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Das Lorbeerblatt herausnehmen.
Spätzleteig zubereiten
Während die Linsen kochen, das Mehl für die Spätzle mit den Eiern, 120 ml Wasser und 3 g Salz vermischen. Den Teig 3 bis 4 Minuten kräftig mit einem Kochlöffel schlagen, bis er glatt, dick und elastisch ist und sich Blasen bilden. 10 Minuten ruhen lassen.
Linsen binden und abschmecken
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl zum Binden einstreuen und 1 bis 2 Minuten rühren, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie braun wird. Etwa 100 ml heiße Flüssigkeit von den Linsen einrühren, dann die Mischung zurück in den Topf gießen und 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Essig und Senf einrühren und abschmecken: Das Ergebnis soll angenehm säuerlich, aber nicht stark essigsauer sein.
Hausgemachte Spätzle kochen
3 l Wasser mit 15 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder mit einem Teigschaber von einem Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch 1 Minute kochen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die fertigen Spätzle sollen weich und elastisch, aber nicht zerkocht sein.
Würstchen erwärmen und servieren
700 ml Wasser in einem kleineren Topf fast zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Würstchen hineingeben. 6 bis 8 Minuten ohne starkes Kochen erwärmen, damit sie nicht platzen. Die Linsen noch einmal abschmecken; sind sie zu dick, 30 ml heißes Wasser einrühren. Die heißen Linsen mit den Spätzle und den Würstchen servieren.
