Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Hirse kochen
Die Hirse in einem Sieb mit warmem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar ist. In einem Topf mit 500 ml Wasser bedecken, mit 1,5 g Salz würzen und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedrigster Hitze 15–18 Minuten garen, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten quellen lassen.
Schweinefilet und Ofen vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen und in 4 ungefähr gleich dicke Medaillons schneiden. Mit 1,5 g Salz würzen und mit 0,7 g schwarzem Pfeffer bestreuen.
Fleisch anbraten und fertig garen
In einer ofenfesten Pfanne 10 ml Öl erhitzen. Die Medaillons bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die Pfanne für 6–9 Minuten in den Ofen stellen; an der dicksten Stelle sollte das Fleisch 63 °C erreichen. Auf einen Teller legen und 3–5 Minuten ruhen lassen.
Grünkohl dünsten
In einer großen Pfanne 10 ml Öl erhitzen und den Grünkohl, 30 ml Wasser sowie das restliche 1 g Salz hinzugeben. Zugedeckt 3 Minuten dünsten, dann den Deckel abnehmen und unter gelegentlichem Rühren weitere 2–3 Minuten braten, bis der Grünkohl weich, aber noch kräftig grün ist.
Apfel-Senf-Sauce zubereiten
Den Bratensatz in der Pfanne vom Fleisch belassen und die restlichen 5 ml Öl hinzugeben. Die fein gewürfelte Zwiebel und die in dünne Spalten geschnittenen Äpfel 4 Minuten braten, bis die Zwiebel weich ist und die Apfelränder leicht goldbraun werden. Die Brühe zugießen und Senf, Essig sowie gehackten Salbei einrühren. 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist, die Äpfel aber noch ihre Form behalten. Mit den restlichen 0,3 g schwarzem Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Hirse mit einer Gabel auflockern. Zusammen mit dem Grünkohl und dem in Scheiben geschnittenen Schweinefilet auf Tellern anrichten. Das Fleisch und einen Teil der Beilagen mit Apfel-Senf-Sauce beträufeln und warm servieren.
