Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete il miglio
Sciacquate il miglio in un colino sotto l'acqua tiepida finché l'acqua non sarà quasi limpida. Mettetelo in una pentola con 500 ml d'acqua, aggiungete 1,5 g di sale e portate a ebollizione. Coprite e cuocete a fiamma bassissima per 15–18 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.
Preparate il filetto e il forno
Preriscaldate il forno a 200 °C. Asciugate il filetto e tagliatelo in 4 medaglioni di spessore più o meno uguale. Conditeli con 1,5 g di sale e 0,7 g di pepe nero.
Rosolate e completate la cottura della carne
Scaldate 10 ml d'olio in una padella adatta al forno. Rosolate i medaglioni a fuoco medio-alto o alto per circa 2 minuti per lato, finché non si sarà formata una crosticina dorata. Trasferite la padella in forno per 6–9 minuti; la parte più spessa della carne deve raggiungere i 63 °C. Mettetela su un piatto e lasciatela riposare per 3–5 minuti.
Stufate il cavolo riccio
Scaldate 10 ml d'olio in una padella capiente e aggiungete il cavolo, 30 ml d'acqua e il restante 1 g di sale. Coprite e cuocete per 3 minuti, poi togliete il coperchio e rosolate per altri 2–3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il cavolo sarà morbido ma ancora di un verde intenso.
Preparate la salsa di mele e senape
Lasciate il fondo di cottura nella padella usata per la carne e aggiungete i restanti 5 ml d'olio. Rosolate per 4 minuti la cipolla tritata finemente e le mele tagliate a spicchi sottili, finché la cipolla sarà morbida e i bordi delle mele leggermente dorati. Versate il brodo e incorporate la senape, l'aceto e la salvia tritata. Fate sobbollire per 4–5 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata, ma le mele manterranno ancora la loro forma. Insaporite con i restanti 0,3 g di pepe nero.
Impiattate
Sgranate il miglio con una forchetta. Distribuitelo nei piatti insieme al cavolo e al filetto tagliato a fette. Irrorate la carne e parte del contorno con la salsa di mele e senape e servite caldo.
