Postup

Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.

1. Uvarte proso

   Proso preplachujte v sitku teplou vodou, kým voda nebude takmer číra. V hrnci ho zalejte 500 ml vody, osoľte 1,5 g soli a priveďte do varu. Prikryté varte na najnižšom plameni 15–18 minút, potom odstavte a nechajte 5 minút dôjsť.

   

2. Pripravte panenku a rúru

   Rúru vyhrejte na 200 °C. Panenku osušte a nakrájajte na 4 približne rovnako hrubé medailóniky. Osoľte ich 1,5 g soli a okoreňte 0,7 g čierneho korenia.

   

3. Opečte a dopečte mäso

   V panvici vhodnej do rúry rozohrejte 10 ml oleja. Medailóniky opekajte na stredne silnom až silnom ohni približne 2 minúty z každej strany, kým sa nevytvorí zlatohnedá kôrka. Panvicu vložte do rúry na 6–9 minút; v najhrubšej časti má mäso dosiahnuť 63 °C. Preložte ho na tanier a nechajte 3–5 minút odpočívať.

   

4. Poduste kučeravý kel

   Vo veľkej panvici rozohrejte 10 ml oleja a pridajte kel, 30 ml vody a zvyšnú 1 g soli. Prikryte a duste 3 minúty, potom odkryte a za občasného premiešania opekajte ďalšie 2–3 minúty, kým kel zmäkne, ale zostane sýtozelený.

   

5. Pripravte jablkovo-horčicovú omáčku

   V panvici po mäse nechajte výpek a pridajte zvyšných 5 ml oleja. Cibuľu nakrájanú nadrobno a jablká na tenké mesiačiky opekajte 4 minúty, aby cibuľa zmäkla a jablká na okrajoch jemne zozlátli. Prilejte vývar, vmiešajte horčicu, ocot a nasekanú šalviu. Mierne varte 4–5 minút, kým omáčka trochu zhustne, no jablká ešte držia tvar. Dochuťte zvyšnými 0,3 g čierneho korenia.

   

6. Naservírujte

   Proso načechrajte vidličkou. Rozdeľte ho na taniere spolu s kelom a panenkou nakrájanou na plátky. Prelejte mäso a časť prílohy jablkovo-horčicovou omáčkou a podávajte teplé.