Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Sellerie und Kartoffeln kochen
Sellerie und Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit 1 500 ml Wasser aufgießen und 2 g Salz hinzufügen. 18–20 Minuten sanft kochen, bis sich die Würfel leicht mit einem Messer einstechen lassen. Anschließend gründlich abgießen.
Möhren rösten
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Möhren in etwa 2 cm dicke schräge Stücke schneiden und mit 15 ml Olivenöl, Thymian, 2 g Salz und 0,25 g Pfeffer vermengen. In einer Lage auf einem Backblech verteilen und 25–30 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Möhren sind fertig, wenn die Ränder goldbraun sind und sie noch leicht bissfest bleiben.
Schweinefilet anbraten und fertig garen
Das Schweinefilet trocken tupfen und in 4 gleich große Medaillons schneiden. Mit 3 g Salz salzen und mit 0,5 g Pfeffer würzen. Die restlichen 10 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons bei mittelhoher Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Zu den Möhren in den Backofen geben und etwa 8–12 Minuten fertig garen, bis das dickste Stück in der Mitte 63 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.
Cremiges Püree fertigstellen
Sellerie und Kartoffeln abgießen und zurück in den warmen Topf geben. Milch, Butter, die restlichen 2 g Salz und 0,25 g Pfeffer hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer oder kurz mit einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Wenn Sie es früher zubereiten, abdecken und bei sehr niedriger Hitze warm halten.
Sauerkirschsauce kochen und servieren
Die fein gehackte Schalotte in der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, kurz anbraten. Mit dem Wein ablöschen und bei mittelhoher Hitze 2–3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist. Brühe, Sauerkirschen, Balsamicoessig, das restliche 1 g Salz und die restlichen 0,25 g Pfeffer hinzufügen. 6–8 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt; dabei einige Kirschen ganz lassen. Das Püree und die Möhren auf Tellern verteilen, das Schweinefilet dazugeben und mit der Sauce übergießen.
