Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete il sedano rapa e le patate
Tagliate il sedano rapa e le patate a cubetti di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli con 1 500 ml d'acqua e aggiungete 2 g di sale. Cuocete a leggero bollore per 18–20 minuti, finché i cubetti si infilzano facilmente con un coltello. Scolateli accuratamente.
Arrostite le carote
Preriscaldate il forno a 210 °C. Tagliate le carote in pezzi obliqui spessi circa 2 cm e mescolatele con 15 ml di olio d'oliva, il timo, 2 g di sale e 0,25 g di pepe. Disponetele in un unico strato su una teglia e cuocetele per 25–30 minuti, girandole a metà cottura. Saranno pronte quando avranno i bordi dorati e saranno ancora leggermente sode.
Rosolate e completate la cottura del filetto
Asciugate il filetto e tagliatelo in 4 medaglioni uguali. Conditeli con 3 g di sale e 0,5 g di pepe. Scaldate in una padella i restanti 10 ml di olio e rosolate i medaglioni a fuoco medio-alto per circa 2 minuti per lato, finché si sarà formata una crosticina dorata. Trasferiteli in forno insieme alle carote e completate la cottura per circa 8–12 minuti, finché il centro del pezzo più spesso raggiunge i 63 °C. Lasciateli riposare per 5 minuti.
Completate la purea vellutata
Scolate il sedano rapa e le patate e rimetteteli nella pentola calda. Aggiungete il latte, il burro, i restanti 2 g di sale e 0,25 g di pepe. Schiacciate o frullate brevemente fino a ottenere una purea liscia. Se la preparate in anticipo, copritela e tenetela in caldo a fuoco molto basso.
Preparate la salsa di amarene e servite
Nella padella usata per la carne, rosolate brevemente lo scalogno tritato finemente. Versate il vino e cuocete a fuoco medio-alto per 2–3 minuti, finché il liquido si sarà ridotto a circa la metà. Aggiungete il brodo, le amarene, l'aceto balsamico, il restante 1 g di sale e i restanti 0,25 g di pepe. Cuocete per 6–8 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata, lasciando alcune amarene intere. Distribuite la purea e le carote nei piatti, aggiungete il filetto e irrorate con la salsa.
