Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zeler a zemiaky
Zeler a zemiaky nakrájajte na približne 2 cm kocky. Vložte ich do hrnca, zalejte 1 500 ml vody a pridajte 2 g soli. Varte miernym varom 18–20 minút, kým sa kocky ľahko prepichnú nožom. Potom ich dôkladne sceďte.
Opečte mrkvu
Rúru predhrejte na 210 °C. Mrkvu nakrájajte na šikmé kúsky hrubé asi 2 cm, premiešajte s 15 ml olivového oleja, tymianom, 2 g soli a 0,25 g korenia. Rozložte ju v jednej vrstve na plech a pečte 25–30 minút, v polovici pečenia obráťte. Hotová má mať zlatisté okraje a zostať mierne pevná.
Opečte a dopečte panenku
Panenku osušte a nakrájajte na 4 rovnaké medailóny. Osoľte ich 3 g soli a okoreňte 0,5 g korenia. Na panvici rozohrejte zvyšných 10 ml oleja a medailóny opekajte na stredne silnom ohni približne 2 minúty z každej strany, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Preložte ich do rúry k mrkve a dopečte približne 8–12 minút, kým najhrubší kus nedosiahne v strede 63 °C. Nechajte 5 minút odpočívať.
Dokončite hladké pyré
Sceďte zeler so zemiakmi a vráťte ich do teplého hrnca. Pridajte mlieko, maslo, zvyšné 2 g soli a 0,25 g korenia. Roztlačte alebo krátko rozmixujte na hladké pyré. Ak ho pripravíte skôr, prikryte ho a udržujte teplé na veľmi nízkom ohni.
Uvarte višňovú omáčku a podávajte
V panvici po mäse krátko opečte nadrobno nakrájanú šalotku. Zalejte vínom a na stredne silnom ohni varte 2–3 minúty, aby sa tekutina zredukovala približne na polovicu. Pridajte vývar, višne, balzamikový ocot, zvyšnú 1 g soli a zvyšné 0,25 g korenia. Varte 6–8 minút, kým omáčka mierne zhustne, pričom časť višní nechajte celú. Na taniere rozdeľte pyré a mrkvu, pridajte panenku a prelejte omáčkou.
