Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch und Ofen vorbereiten
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen, gegebenenfalls die Silberhaut entfernen und mit 5 g Salz, schwarzem Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben. Die Schalotte fein hacken.
Polenta kochen
Wasser und Milch mit 2 g Salz in einem Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, die Hitze reduzieren und 20 bis 25 Minuten kochen; häufig umrühren, damit sie nicht ansetzt. Vom Herd nehmen und Butter sowie Parmesan unterrühren.
Schweinefilet anbraten und fertig garen
15 ml Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Schweinefilet von allen Seiten anbraten, auf jeder größeren Seite etwa 2 Minuten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die Pfanne in den Ofen stellen und das Fleisch 8 bis 12 Minuten garen, bis die dickste Stelle eine Temperatur von 63 bis 65 °C erreicht hat. Das Fleisch auf einen Teller legen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Sauerkirschsauce fertigstellen
Die Schalotte in dieselbe Pfanne geben und unter Rühren 2 Minuten anbraten. Brühe und Balsamicoessig zugießen, die Sauerkirschen und den Honig hinzufügen. 6 bis 8 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce eingekocht ist und die Kirschen weich sind, aber noch ihre Form behalten. Mit den übrigen 1 g Salz abschmecken.
Spinat dünsten und servieren
Die übrigen 5 ml Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Spinat und die restlichen 1 g Salz hinzufügen, umrühren und 1 bis 2 Minuten dünsten, bis der Spinat gerade zusammenfällt. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden. Polenta, Spinat und Fleisch auf Tellern anrichten und anschließend die Sauerkirschsauce darübergeben.
