Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate la carne e il forno
Preriscaldate il forno a 200 °C. Asciugate il filetto, eliminate eventuali membrane e strofinatelo con 5 g di sale, il pepe nero e le foglioline di timo. Tritate finemente lo scalogno.
Cuocete la polenta
In una pentola portate l'acqua e il latte, con 2 g di sale, appena sotto il punto di ebollizione. Versate la polenta a pioggia, mescolando continuamente con una frusta, abbassate la fiamma e cuocete per 20–25 minuti; mescolate spesso per evitare che si attacchi. Togliete dal fuoco e incorporate il burro e il parmigiano.
Rosolate e cuocete il filetto in forno
Scaldate 15 ml di olio in una padella adatta al forno. Rosolate il filetto su tutti i lati, per circa 2 minuti su ciascun lato più ampio, finché si forma una crosticina dorata. Trasferite la padella in forno e cuocete per 8–12 minuti, finché la parte più spessa della carne raggiunge i 63–65 °C. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per almeno 5 minuti.
Completate la salsa alle amarene
Aggiungete lo scalogno nella stessa padella e rosolatelo per 2 minuti, mescolando. Versate il brodo e l'aceto balsamico, quindi unite le amarene e il miele. Fate sobbollire per 6–8 minuti, finché la salsa si riduce e le amarene si ammorbidiscono, mantenendo però la forma. Insaporite con il restante 1 g di sale.
Saltate gli spinaci e servite
Scaldate i restanti 5 ml di olio in una padella piccola. Aggiungete gli spinaci e il restante 1 g di sale, mescolate e cuocete per 1–2 minuti, giusto il tempo di farli appassire. Tagliate il filetto a fette. Distribuite la polenta, gli spinaci e la carne nei piatti, poi aggiungete la salsa alle amarene.
