Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso a rúru
Rúru vyhrejte na 200 °C. Panenku osušte, odstráňte prípadné blany a potrite 5 g soli, čiernym korením a lístkami tymianu. Šalotku nakrájajte nadrobno.
Uvarte polentu
V hrnci priveďte vodu s mliekom a 2 g soli tesne pod bod varu. Polentu za stáleho šľahania pomaly prisypte, stíšte plameň a varte 20 až 25 minút; často miešajte, aby sa neprichytila. Odstavte a vmiešajte maslo a parmezán.
Opečte a dopečte panenku
Na panvici vhodnej do rúry rozohrejte 15 ml oleja. Panenku opečte zo všetkých strán, približne 2 minúty na každej väčšej strane, aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka. Panvicu vložte do rúry a pečte 8 až 12 minút, kým najhrubšia časť mäsa nedosiahne 63 až 65 °C. Mäso preložte na tanier a nechajte aspoň 5 minút odpočívať.
Dokončite višňovú omáčku
Do tej istej panvice pridajte šalotku a za miešania ju opekajte 2 minúty. Prilejte vývar a balzamikový ocot, pridajte višne a med. Mierne varte 6 až 8 minút, kým sa omáčka zredukuje a višne zmäknú, ale ešte držia tvar. Ochuťte zvyšnými 1 g soli.
Poduste špenát a podávajte
Na malej panvici rozohrejte zvyšných 5 ml oleja. Pridajte špenát a zvyšnú 1 g soli, premiešajte a poduste 1 až 2 minúty, len kým zvädne. Panenku nakrájajte na plátky. Na taniere rozdeľte polentu, špenát a mäso, potom pridajte višňovú omáčku.
