Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kartoffeln rösten
Den Backofen auf 220 °C vorheizen, bei Umluft auf 200 °C. Die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit 20 ml Öl, 3 g Salz und den Thymianblättchen vermengen. In einer Lage auf einem Backblech verteilen und 30–35 Minuten rösten; nach 20 Minuten wenden. Sie sollten goldbraun und an den Rändern knusprig sein.
Bohnen kochen
1500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen hineingeben und 5–6 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest und kräftig grün sind. Abgießen und mit 1,5 g Salz vermengen.
Koteletts braten
Die Koteletts trocken tupfen und auf beiden Seiten mit 2 g Salz und der Hälfte des gemahlenen schwarzen Pfeffers würzen. Die restlichen 10 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Dann die Hitze reduzieren, die Pfanne abdecken und weitere 2–4 Minuten garen, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 70 °C erreicht. Auf einen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen.
Apfelsauce zubereiten
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, dabei den Bratensatz zurücklassen, und die fein gehackte Schalotte hineingeben. Unter Rühren 2 Minuten garen, bis sie weich ist. Den Apfelwein angießen und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist. Brühe, Sahne und Senf hinzufügen und unter leichtem Köcheln weitere 3 Minuten rühren. Vom Herd nehmen und Butter, Apfelessig, das restliche Salz und den restlichen Pfeffer einrühren. Die Sauce sollte cremig, aber nicht zu dick sein.
Servieren
Die Ofenkartoffeln und grünen Bohnen auf Teller verteilen. Die Koteletts dazugeben und mit der Apfelsauce übergießen. Sofort servieren, solange die Koteletts warm und die Kartoffeln knusprig sind.
