Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Ase las patatas
Precaliente el horno a 220 °C o a 200 °C si es de convección. Corte las patatas en trozos de unos 3 cm y mézclelas con 20 ml de aceite, 3 g de sal y las hojas de tomillo. Extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja y áselas durante 30–35 minutos; deles la vuelta a los 20 minutos. Deben quedar doradas y crujientes por los bordes.
Cueza las judías
Lleve a ebullición 1500 ml de agua en una olla. Añada las judías verdes y cuézalas durante 5–6 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes y de un verde intenso. Escúrralas y mézclelas con 1,5 g de sal.
Dore las chuletas
Seque las chuletas y sazónelas por ambos lados con 2 g de sal y la mitad de la pimienta negra molida. Caliente los 10 ml de aceite restantes en una sartén grande. Dore la carne a fuego medio-alto o alto durante unos 3 minutos por cada lado. Después, baje el fuego, tape la sartén y cocine durante 2–4 minutos más, hasta que la temperatura interior en la parte más gruesa alcance los 70 °C. Páselas a un plato y déjelas reposar 3 minutos.
Prepare la salsa de manzana
Retire de la sartén el exceso de grasa, dejando los jugos dorados, y añada la chalota picada muy fina. Remueva durante 2 minutos, hasta que se ablande. Vierta la sidra de manzana y deje que se reduzca durante 3–4 minutos, aproximadamente a la mitad. Añada el caldo, la nata y la mostaza, y remueva a fuego lento durante otros 3 minutos. Retire del fuego e incorpore la mantequilla, el vinagre de manzana, la sal restante y la pimienta restante. La salsa debe quedar cremosa, pero no demasiado espesa.
Sirva
Reparta las patatas asadas y las judías verdes en los platos. Añada las chuletas y cúbralas con la salsa de manzana. Sirva de inmediato, mientras las chuletas están calientes y las patatas crujientes.
