Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Fleisch und Beilage vorbereiten
Die Koteletts trocken tupfen, von beiden Seiten mit 3 g Salz würzen und pfeffern. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In einem Topf 700 ml Wasser mit der Milch und 2 g Salz zum Kochen bringen.
Polenta kochen
Die Polenta langsam in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Die Hitze reduzieren und entsprechend der auf der Packung angegebenen Zeit, in der Regel 15 bis 20 Minuten, kochen; häufig umrühren, damit sie nicht ansetzt. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan einrühren und abdecken.
Koteletts braten
15 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Koteletts etwa 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Die Temperatur in der Mitte des dicksten Koteletts mit einem Thermometer prüfen; sie muss mindestens 63 °C erreichen. Das Fleisch auf einen Teller geben und locker abdecken.
Kirschsauce kochen
Die übrigen 10 ml Öl und die Schalotte in dieselbe Pfanne geben. 2 Minuten anbraten, dann Wacholderbeeren, Kirschen, Brühe, Balsamicoessig und Honig hinzufügen. Die Mischung sanft zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit 15 ml kaltem Wasser verrühren, in die Pfanne geben und weitere 1 bis 2 Minuten rühren, bis die Sauce eindickt.
Kohl fertigstellen und servieren
Den Kohl in einer zweiten Pfanne mit 30 ml Wasser und den übrigen 2 g Salz 2 Minuten erhitzen. Abdecken und 4 Minuten dünsten, dann den Deckel abnehmen und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis der Kohl weich, aber noch leicht knackig ist. Den Apfelessig einrühren. Die Polenta auf Teller verteilen, Kohl und Koteletts dazugeben und mit der Kirschsauce übergießen.
