Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Prepara la carne e il contorno
Asciuga le braciole, condiscile su entrambi i lati con 3 g di sale e pepe. Lasciale a temperatura ambiente per 15 minuti. In una pentola, porta a ebollizione 700 ml di acqua con il latte e 2 g di sale.
Cuoci la polenta
Versa lentamente la polenta nel liquido bollente, mescolando continuamente con una frusta. Abbassa la fiamma e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 15-20 minuti; mescola spesso per evitare che si attacchi. Togli dal fuoco, incorpora il burro e il parmigiano e copri.
Rosola le braciole
Scalda 15 ml di olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Rosola le braciole per circa 3-4 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Controlla con un termometro la temperatura al centro della braciola più spessa: deve raggiungere almeno 63 °C. Trasferisci la carne su un piatto e coprila senza stringere.
Prepara la salsa di amarene
Nella stessa padella aggiungi i restanti 10 ml di olio e lo scalogno. Rosola per 2 minuti, poi aggiungi le bacche di ginepro, le amarene, il brodo, l’aceto balsamico e il miele. Porta il composto a un leggero bollore e cuoci per 5 minuti. Sciogli l’amido in 15 ml di acqua fredda, versalo nella padella e mescola ancora per 1-2 minuti, finché la salsa si addensa.
Completa il cavolo e servi
In una seconda padella, scalda il cavolo per 2 minuti con 30 ml di acqua e i restanti 2 g di sale. Copri e stufa per 4 minuti, poi togli il coperchio e salta per altri 2-3 minuti, finché il cavolo è morbido ma ancora leggermente croccante. Incorpora l’aceto di mele. Distribuisci la polenta nei piatti, aggiungi il cavolo e le braciole e irrora con la salsa di amarene.
