Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara la carne y la guarnición
Seca las chuletas y sazónalas por ambos lados con 3 g de sal y pimienta. Déjalas reposar 15 minutos a temperatura ambiente. En una olla, lleva a ebullición 700 ml de agua con la leche y 2 g de sal.
Cuece la polenta
Añade la polenta poco a poco a la mezcla hirviendo, sin dejar de remover con unas varillas. Baja el fuego y cuécela durante el tiempo indicado en el envase, normalmente de 15 a 20 minutos; remueve con frecuencia para que no se pegue. Retira del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano, y tapa la olla.
Dora las chuletas
Calienta 15 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las chuletas unos 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Comprueba con un termómetro la temperatura en el centro de la chuleta más gruesa; debe alcanzar al menos 63 °C. Pasa la carne a un plato y cúbrela sin apretar.
Prepara la salsa de guindas
Añade a la misma sartén los 10 ml de aceite restantes y la chalota. Sofríe durante 2 minutos; después, incorpora el enebro, las guindas, el caldo, el vinagre balsámico y la miel. Lleva la mezcla a ebullición suave y cuécela durante 5 minutos. Disuelve la fécula en 15 ml de agua fría, viértela en la sartén y remueve durante 1 o 2 minutos más, hasta que la salsa espese.
Termina la col y sirve
En otra sartén, calienta la col durante 2 minutos con 30 ml de agua y los 2 g de sal restantes. Tapa y estofa durante 4 minutos; después, destapa y saltea de 2 a 3 minutos más, hasta que la col esté tierna pero aún ligeramente crujiente. Incorpora el vinagre de manzana. Reparte la polenta en los platos, añade la col y las chuletas, y vierte por encima la salsa de guindas.
