Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara y dora la carne
Seca la carne y córtala en dados de unos 3 cm. Calienta el aceite en una sartén y dora la carne en 2–3 tandas, para que los trozos se tuesten bien y no empiecen a cocerse en su propio jugo. Reserva la carne dorada en un bol.
Prepara la base con pimentón
Pica la cebolla muy fina. En la misma sartén, cocínala durante 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande y se dore. Retira la sartén del fuego e incorpora el pimentón dulce y el picante, el ajo machacado, el comino y la mejorana. Añade el vinagre y el caldo, y raspa los trocitos dorados del fondo de la sartén.
Cocina el gulash lentamente
Pon la carne, la base de cebolla, la hoja de laurel, 5 g de sal y la pimienta negra en una olla de cocción lenta de 4–5 l. Remueve, tapa y cocina en LOW durante 420 minutos. No abras la tapa durante las primeras 6 horas. Utiliza carne completamente descongelada y sigue las instrucciones del fabricante de la olla; al terminar, la carne debe estar tierna y alcanzar una temperatura interna de al menos 71 °C.
Mezcla la masa de las albóndigas
Durante los últimos 35 minutos de cocción, corta los panecillos en dados pequeños. Calienta la leche hasta que esté templada, pero no hirviendo, y viértela sobre el pan. Deja que se empape durante 10 minutos. Incorpora los huevos, la mantequilla derretida, la harina, el perejil picado, la nuez moscada y los 3 g de sal restantes. La mezcla debe mantener la forma; forma 8 albóndigas iguales.
Cuece las albóndigas de pan
Pon las albóndigas en una olla amplia con agua a punto de hervir. Cuécelas a fuego suave durante 18–20 minutos; el agua no debe hervir con fuerza para que no se deshagan. Sácalas con una espumadera y déjalas escurrir un momento.
Termina y sirve
Retira la hoja de laurel. Remueve la salsa; la cebolla la espesará de forma natural y la carne debe quedar tierna, pero sin deshacerse. Incorpora los 5 ml de vinagre restantes y prueba para comprobar que la acidez esté equilibrada con el punto de sal del gulash. Sirve el gulash caliente con las albóndigas.
