Preparazione
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Cuocete il riso
Sciacquate il riso in un colino sotto l'acqua fredda. Mettetelo in una pentola, aggiungete 450 ml d'acqua e 1 g di sale. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per altri 10 minuti.
Rosolate le cosce di pollo
Asciugate le cosce con carta da cucina e cospargetele con 1 g di sale. Scaldate l'olio neutro in una pentola larga a fuoco medio-alto. Rosolate le cosce con la pelle rivolta verso il basso per 7–8 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante, poi giratele e rosolatele per altri 2 minuti. Trasferitele su un piatto.
Preparate la salsa e cuocete il pollo in umido
Abbassate la fiamma a medio. Mettete nella pentola l'aglio tritato finemente e mescolate per 30 secondi. Versate il tamari, l'aceto di riso e 150 ml d'acqua; aggiungete lo zucchero di canna, le foglie di alloro e i grani di pepe nero. Rimettete le cosce nella pentola con la pelle rivolta verso l'alto. Quando il liquido inizia a sobbollire, coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti; la carne deve risultare tenera e raggiungere almeno 75 °C nel punto più spesso.
Completate la salsa e cuocete il pak choi
Trasferite le cosce su un piatto e copritele senza stringere. Cuocete la salsa senza coperchio per 4–5 minuti, finché si sarà leggermente ridotta e velerà il dorso di un cucchiaio. Tagliate il pak choi a metà nel senso della lunghezza e sciacquatelo. Scaldate l'olio di sesamo in una padella, disponete il pak choi con il lato tagliato rivolto verso il basso e cuocetelo per 2 minuti. Giratelo, aggiungete 2 g di sale e cuocetelo per altri 2–3 minuti, finché i gambi saranno leggermente morbidi ma ancora sodi.
Servite
Sgranate il riso con una forchetta e dividetelo in quattro ciotole. Aggiungete una coscia di pollo e il pak choi, poi irrorate la carne con la salsa. Servite subito, mentre la pelle è ancora parzialmente croccante e il riso è caldo.
