Preparazione
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Preparate le verdure
Preriscaldate il forno a 220 °C. Tagliate le carote a bastoncini spessi circa 1,5 cm e i finocchi a spicchi. Disponeteli su una teglia e mescolateli con 20 ml di olio d'oliva, 2 g di sale e metà del pepe nero.
Arrostite le carote e i finocchi
Cuocete le verdure in forno per 30-35 minuti. Dopo 18 minuti, giratele; saranno pronte quando i bordi saranno dorati e le carote si lasceranno infilzare facilmente con una forchetta.
Rosolate il filetto
Asciugate il filetto, salatelo con i restanti 3 g di sale e conditelo con il pepe rimasto. Scaldate in una padella i restanti 10 ml di olio. Rosolate la carne a fuoco medio-alto su tutti i lati, per circa 6 minuti in totale, fino a formare una crosticina dorata.
Completate la cottura della carne e preparate la salsa
Trasferite il filetto in forno insieme alle verdure e cuocetelo per circa 8-12 minuti, finché la temperatura al cuore raggiungerà 63-65 °C. Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare per 5 minuti. Nella stessa padella mettete lo scalogno e il timo e fateli rosolare per 2 minuti; aggiungete poi le prugne tagliate a pezzi, il brodo, l'aceto e lo zucchero. Cuocete per 5-7 minuti, finché le prugne saranno morbide e la salsa si sarà leggermente addensata.
Affettate e servite
Affettate il filetto trasversalmente rispetto alle fibre. Distribuite le fette nei piatti con le carote e i finocchi arrosto e nappatele con la salsa di prugne. La salsa deve bilanciare la dolcezza delle prugne con la spiccata acidità dell'aceto; servite subito, mentre la carne è ancora calda.
