Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate l’anatra e il cavolo
Asciugate i petti d’anatra. Incidete la pelle a griglia, facendo attenzione a non tagliare la carne, e cospargete entrambi i lati con 2 g di sale e il pepe nero. Spezzettate il cavolo riccio e tritate finemente l’aglio.
Cuocete il miglio
Sciacquate il miglio in un colino con acqua calda. Mettetelo in una pentola con 400 ml di acqua e 1 g di sale. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso per 15-18 minuti, finché l’acqua sarà stata assorbita. Togliete dal fuoco e incorporate 10 g di burro.
Rosolate i petti d’anatra
Mettete i petti con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e asciutta. Accendete a fuoco medio e cuocete per 8-10 minuti, in modo che il grasso si sciolga lentamente e la pelle diventi dorata scura e croccante. Eliminate man mano il grasso dalla padella. Girate la carne e cuocetela per 2 minuti.
Completate la cottura della carne e preparate la salsa al ribes
Trasferite i petti con la pelle rivolta verso l’alto in forno preriscaldato a 190 °C e cuoceteli per circa 6-10 minuti, finché la temperatura al centro della carne raggiunge i 68 °C. Lasciateli riposare per 8 minuti. Nel frattempo, in un pentolino portate a ebollizione il ribes, il brodo, l’aceto balsamico, il miele e 1 g di sale. Cuocete a fuoco basso per 6-8 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata. Togliete dal fuoco e incorporate 15 g di burro.
Stufate brevemente il cavolo
Scaldate l’olio d’oliva in una padella pulita. Aggiungete l’aglio e mescolate per 20 secondi, poi unite il cavolo riccio e 1 g di sale. Saltate per 3-4 minuti, giusto il tempo che si ammorbidisca, ma resti di un verde intenso. Se inizia ad attaccarsi, aggiungete 15 ml di acqua.
Affettate e servite
Affettate i petti d’anatra trasversalmente. Distribuite il miglio e il cavolo nei piatti, aggiungete la carne e irroratela con la salsa al ribes. Servite subito, mentre la pelle è ancora croccante.
