Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara el pato y la col
Seca los magrets de pato. Haz cortes en forma de rejilla en la piel, sin llegar a la carne, y sazona ambos lados con 2 g de sal y pimienta negra. Desmenuza la col en trozos y pica el ajo muy fino.
Cuece el mijo
Enjuaga el mijo en un colador con agua caliente. Ponlo en una olla con 400 ml de agua y 1 g de sal. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego lento durante 15 a 18 minutos, hasta que se absorba el agua. Retira del fuego e incorpora 10 g de mantequilla.
Dora los magrets de pato
Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca. Enciende el fuego a temperatura media y cocínalos de 8 a 10 minutos, para que la grasa se derrita lentamente y la piel quede dorada oscura y crujiente. Retira la grasa de la sartén a medida que se vaya acumulando. Da la vuelta a la carne y cocínala durante 2 minutos.
Termina de cocinar la carne y prepara la salsa de grosellas
Pasa los magrets a una bandeja de horno con la piel hacia arriba y hornéalos a 190 °C durante aproximadamente 6 a 10 minutos, hasta que la temperatura en el centro de la carne alcance los 68 °C. Déjalos reposar 8 minutos. Mientras tanto, lleva a ebullición en un cazo pequeño las grosellas, el caldo, el vinagre balsámico, la miel y 1 g de sal. Cocina a fuego lento durante 6 a 8 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente. Retira del fuego e incorpora 15 g de mantequilla.
Saltea brevemente la col
Calienta el aceite de oliva en una sartén limpia. Añade el ajo y remueve durante 20 segundos; después, incorpora la col y 1 g de sal. Saltea de 3 a 4 minutos, solo hasta que se ablande, pero siga teniendo un color verde intenso. Si empieza a quemarse, añade 15 ml de agua.
Corta y sirve
Corta los magrets de pato en rodajas transversales. Reparte el mijo y la col en los platos, añade la carne y báñala con la salsa de grosellas. Sirve enseguida, mientras la piel siga crujiente.
