Preparazione

Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.

1. Arrostite la barbabietola

   Preriscaldate il forno a 200 °C. Tagliate la barbabietola a cubetti di circa 2 cm e mescolatela con 10 ml di olio d'oliva, 2 g di sale e metà del pepe. Distribuitela in un unico strato su una teglia e cuocetela per 35–40 minuti, finché sarà facile infilzarla con una forchetta e i bordi inizieranno a dorarsi.

   

2. Cuocete le lenticchie

   Sciacquate le lenticchie, mettetele in una pentola e copritele con 650 ml d'acqua. Portate a ebollizione, poi cuocete a fuoco dolce per 20–25 minuti, finché saranno morbide ma ancora integre. Aggiungete 2 g di sale negli ultimi 5 minuti di cottura. Scolate l'eventuale acqua rimasta.

   

3. Preparate l'insalata tiepida di lenticchie

   Tritate finemente la cipolla e l'aneto. In una ciotola mescolate le lenticchie tiepide con la barbabietola arrostita, la cipolla, l'aceto di mele, la senape di Digione e i restanti 15 ml di olio d'oliva. Aggiungete 3 g di sale, il pepe rimasto e l'aneto. Tagliate il limone a metà; spremete il succo di una metà nell'insalata e mescolate.

   

4. Preparate il condimento al rafano

   Mescolate la panna acida con il rafano e la scorza grattugiata finemente dell'altra metà del limone. Aggiungete il succo di questa metà del limone e il restante 1 g di sale. Il condimento deve avere un gusto fresco e acidulo, con una leggera nota piccante.

   

5. Rosolate lo sgombro e servite

   Asciugate i filetti con carta da cucina e conditeli con il sale rimasto, distribuendo circa 1 g tra i filetti. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Adagiatevi lo sgombro con la pelle rivolta verso il basso e cuocetelo per 3–4 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante. Giratelo e cuocetelo per altri 1–2 minuti; la carne deve essere opaca e raggiungere 63 °C al centro. Servite sul letto di insalata tiepida di lenticchie con il condimento al rafano.