Preparazione
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Cuocete le lenticchie
Sciacquate le lenticchie. Mettetele in una pentola, copritele con 750 ml d'acqua, aggiungete 3 g di sale e portate a ebollizione. Cuocetele a fuoco lento, con il coperchio leggermente aperto, per 20–25 minuti, finché saranno morbide ma manterranno la forma. Scolatele.
Ammorbidite il porro e la mela
Tagliate il porro a metà per il lungo, sciacquatelo accuratamente e affettatelo a rondelle sottili. Eliminate il torsolo della mela e tagliatela a dadini. Scaldate 10 ml d'olio in una padella, aggiungete il porro e cuocetelo per 4 minuti a fuoco medio, finché sarà morbido ma senza farlo dorare. Aggiungete la mela e cuocete per altri 2 minuti.
Completate il contorno di lenticchie
Aggiungete al porro e alla mela le lenticchie cotte, il brodo, la senape e l'aceto di mele. Mescolate e scaldate per 3–4 minuti, finché il liquido avrà avvolto le lenticchie. Togliete dal fuoco e incorporate il burro, il succo di limone e l'aneto. Regolate il sapore con i restanti 2 g di sale e 0,5 g di pepe nero.
Cuocete la trota in padella
Asciugate i filetti con carta da cucina e salateli con i restanti 2 g di sale; distribuiteli uniformemente su tutti i filetti oppure, se necessario, sottraetene una parte alla quantità usata per il contorno. Condite con i restanti 0,5 g di pepe. Scaldate i restanti 10 ml d'olio in una padella pulita. Adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso e premeteli con una spatola per circa 20 secondi, così che la pelle non si arricci. Cuoceteli per 4–5 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante, poi girateli e cuoceteli per altri 1–2 minuti. La parte più spessa del pesce dovrebbe raggiungere circa 63 °C.
Servite
Distribuite le lenticchie tiepide in quattro piatti e adagiatevi sopra la trota con la pelle rivolta verso l'alto, così resterà croccante. Servite subito, finché il contorno è caldo e il pesce è succoso.
