Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Cibuľu nakrájajte nadrobno, papriku na približne 2 cm kúsky a cesnak nasekajte. Stehná osušte papierovou utierkou a rovnomerne ich osoľte 5 g soli a okoreňte. Zvyšné 2 g soli si odložte na omáčku.
Opečte mäso
Vo veľkej panvici rozohrejte olivový olej na stredne vysokom ohni. Stehná opečte v dvoch dávkach, približne 3 minúty z každej strany, aby sa na povrchu vytvorilo zhnednutie; vnútri ešte nemusia byť hotové. Preložte ich do pomalého hrnca.
Základ omáčky
Do tej istej panvice vložte cibuľu a papriku a za občasného miešania opekajte 4 minúty, kým cibuľa zmäkne a na okrajoch jemne zhnedne. Pridajte cesnak a ančovičky, miešajte 30 sekúnd. Vlejte víno a varte 2 minúty, pričom zoškrabte pripečené kúsky. Primiešajte paradajky, passatu, vývar, kapary a zvyšnú soľ.
Pomaly uvarte
Omáčku nalejte na kuracie stehná v pomalom hrnci. Pridajte rozmarín a bobkový list a mäso v omáčke obráťte, aby bolo obalené. Prikryte a varte na LOW 6 hodín bez otvárania pokrievky. Na konci skontrolujte najhrubšiu časť stehna teplomerom tak, aby nedotýkal kosti: musí dosiahnuť aspoň 74 °C. Ak túto teplotu ešte nemá, pokračujte vo varení a znovu skontrolujte po 30 minútach.
Dochutťe a podávajte
Vyberte rozmarín a bobkový list. Do omáčky vmiešajte vínny ocot a nasekanú petržlenovú vňať; ochutnajte a skontrolujte, či je chuť dostatočne slaná a svieža. Podávajte horúce s chlebom. Koža na mäse po pomalom varení nebude chrumkavá.
