Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte tarhoňu
V hrnci zohrejte 10 ml oleja a za stáleho miešania na ňom 2–3 minúty opekajte tarhoňu, kým niektoré zrnká jemne nezozlatnú. Prilejte 560 ml vriacej vody, pridajte 3 g soli, prikryte a na najnižšom ohni varte 12–14 minút. Odstavte a nechajte prikrytú ešte 5 minút dôjsť.
Vytvarujte a opečte guľky
Mleté morčacie mäso premiešajte s vajcom, strúhankou, 2 g soli, čiernym korením a polovicou mletej papriky. Navlhčenými rukami vytvarujte 16 guľôčok. Na veľkej panvici rozohrejte 10 ml oleja a guľky opekajte zo všetkých strán 5–6 minút, aby získali hnedý povrch; potom ich preložte na tanier.
Základ omáčky
Cibuľu nakrájajte nadrobno a papriku na malé kocky. Do tej istej panvice pridajte zvyšných 10 ml oleja a cibuľu s paprikou opekajte 6–7 minút na strednom ohni, kým paprika nezmäkne, no ešte drží tvar. Pridajte pretlačený cesnak a zvyšnú mletú papriku, premiešajte a opekajte 30 sekúnd.
Dokončite guľky v omáčke
Prilejte passatu a 150 ml vody, pridajte zvyšné 2 g soli a premiešajte. Omáčku priveďte k miernemu varu a varte 5 minút. Vráťte do panvice opečené guľky, prikryte a na miernom ohni varte 10–12 minút. Jedna guľka musí byť po rozkrojení prepečená aj v strede; ak používate teplomer, dosiahne aspoň 74 °C.
Zjemnite omáčku a podávajte
Kyslú smotanu v miske rozmiešajte s citrónovou šťavou a dvoma lyžicami horúcej omáčky. Panvicu odstavte z ohňa a smotanovú zmes vmiešajte do omáčky, aby sa nezrazila. Petržlenovú vňať nasekajte. Tarhoňu rozdeľte na taniere, pridajte guľky s omáčkou a posypte petržlenovou vňaťou.
