Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece parcialmente las patatas
Precalienta el horno a 220 °C. Corta las patatas en dados de unos 2 cm y cuécelas durante 7 minutos en agua ligeramente salada. Escúrrelas y déjalas reposar un minuto para que se evapore el agua. Mézclalas en una bandeja con 15 ml de aceite de oliva y la mitad de la sal. Hornéalas durante 20 minutos.
Prepara las verduras y los condimentos
Mientras se hornean las patatas, corta la cebolla en gajos finos, parte los tomates cherry por la mitad y pica el ajo muy fino. En un cuenco pequeño, mezcla el caldo, el pimentón ahumado, el comino, la pimienta negra y el resto de la sal.
Añade las alubias y hornea
Saca la bandeja del horno y remueve las patatas. Añade la cebolla, los tomates, las alubias enjuagadas y las aceitunas. Vierte el caldo condimentado y mezcla. Vuelve a meter la bandeja en el horno y hornea durante otros 12 minutos, hasta que los tomates se ablanden y las patatas estén doradas.
Termina con espinacas y limón
Pica el perejil. Mezcla las espinacas, el zumo de limón y los 10 ml restantes de aceite de oliva con la mezcla caliente de la bandeja. Deja reposar 2 minutos para que las espinacas se marchiten, espolvorea con el perejil y sirve.
