Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece y seca las patatas
Corta las patatas en trozos grandes de tamaño similar, ponlas en una olla y cúbrelas con agua. Cuécelas a fuego lento durante 18–22 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. Escúrrelas, devuélvelas brevemente a la olla caliente y deja que se evapore el vapor. Machácalas o pásalas por un pasapurés y extiéndelas en un plato amplio para que se enfríen.
Prepara el relleno
Corta la panceta ahumada en dados de unos 5 mm y pica la cebolla muy fina. Dora la panceta en una sartén seca a fuego medio durante 5–7 minutos, hasta que suelte la grasa y los bordes se doren. Añade la cebolla y sofríe otros 4–5 minutos, hasta que esté tierna. Retira del fuego, incorpora la pimienta negra y deja enfriar el relleno.
Mezcla la masa de patata
Incorpora el huevo, 230 g de harina y 5 g de sal a las patatas ya frías. Mezcla solo hasta obtener una masa blanda y homogénea. Reserva los 20 g de harina restantes para espolvorear la superficie de trabajo y las manos. Si la masa está algo pegajosa, trabájala sobre una superficie enharinada; no añadas más harina.
Rellena y forma las albóndigas
Divide la masa en 8 partes iguales. Aplasta cada una sobre la palma enharinada para formar un círculo, coloca en el centro aproximadamente una octava parte del relleno frío y sella bien los bordes. Dales forma redonda, sin grietas, y colócalas sobre una tabla ligeramente espolvoreada con la harina reservada.
Cuece y sirve
Lleva a fuego lento 3 l de agua con 20 g de sal en una olla grande. Introduce las albóndigas con cuidado, de una en una; cuécelas sin que el agua hierva con fuerza durante 12–15 minutos, según su tamaño. Cuando suban a la superficie, déjalas cocer 3 minutos más y comprueba una: la masa junto al relleno debe estar firme y no tener el centro crudo. Funde lentamente la mantequilla en un cazo pequeño. Escurre las albóndigas y sírvelas calientes con mantequilla y mermelada de arándanos rojos.
