Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara la carne y las verduras
Corta la paleta en dados de aproximadamente 3 cm y sécala. Pica la cebolla muy fina. Prueba el chucrut; si está muy salado o ácido, enjuágalo brevemente con agua fría y escúrrelo bien. Corta la calabaza en gajos de aproximadamente 2 cm de ancho.
Dora la paleta
Calienta 15 ml de aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Sazona la carne con 3 g de sal y pimienta. Dórala en dos tandas, para no llenar demasiado la olla, durante aproximadamente 3 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorada. Pasa los trozos dorados a un plato.
Empieza a guisar la carne
Pon la cebolla en la misma olla y sofríela durante 4 minutos. Añade un diente de ajo picado muy fino, la alcaravea y el pimentón ahumado; remueve durante 30 segundos. Vuelve a poner la carne en la olla, vierte la cerveza y el agua, añade las hojas de laurel y lleva a ebullición suave. Tapa y cocina a fuego bajo durante 60 minutos; el líquido debe burbujear apenas.
Añade el chucrut y asa la calabaza
Incorpora el chucrut a la olla y cocina tapado durante 25 minutos más, hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, precalienta el horno a 210 °C. Mezcla la calabaza con los 15 ml de aceite restantes y 2 g de sal, distribúyela en una sola capa sobre una bandeja y ásala durante 25 a 30 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la pulpa tierna. Cuando hayan transcurrido 20 minutos, añade a la bandeja los dos dientes de ajo restantes, aplastados con el cuchillo.
Ajusta la acidez y sirve
Retira las hojas de laurel de la olla. Incorpora el vinagre de sidra de manzana, prueba y, si es necesario, añade como máximo 1 g más de sal. La salsa debe ser sabrosa y con carácter, pero seguir teniendo un agradable punto ácido. Pica el perejil. Reparte en los platos el chucrut con la carne y la calabaza asada; espolvorea con perejil y sirve caliente.
