Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate la carne e le verdure
Tagliate la spalla a cubetti di circa 3 cm e asciugateli. Tritate finemente la cipolla. Assaggiate i crauti; se sono molto salati o pungenti, sciacquateli brevemente con acqua fredda e strizzateli bene. Tagliate la zucca a spicchi larghi circa 2 cm.
Rosolate la spalla
Scaldate 15 ml di olio in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Salate la carne con 3 g di sale e pepatela. Rosolatela in due riprese, per non affollare la casseruola, per circa 3 minuti per lato, finché sarà ben dorata. Trasferite i pezzi rosolati su un piatto.
Iniziate a stufare la carne
Nella stessa casseruola mettete la cipolla e fatela soffriggere per 4 minuti. Aggiungete uno spicchio d’aglio tritato finemente, il cumino e la paprika affumicata; mescolate per 30 secondi. Rimettete la carne nella casseruola, versate la birra e l’acqua, aggiungete le foglie di alloro e portate a leggero bollore. Coprite e cuocete a fuoco basso per 60 minuti; il liquido deve sobbollire appena.
Aggiungete i crauti e arrostite la zucca
Incorporate i crauti nella casseruola e stufate, coperto, per altri 25 minuti, finché la carne sarà tenera. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 210 °C. Mescolate la zucca con i restanti 15 ml di olio e 2 g di sale, disponetela in un unico strato su una teglia e cuocetela per 25–30 minuti, finché i bordi saranno dorati e la polpa morbida. Dopo 20 minuti, aggiungete alla zucca i due spicchi d’aglio restanti, schiacciati con la lama di un coltello.
Completate con l’aceto e servite
Togliete le foglie di alloro dalla casseruola. Incorporate l’aceto di mele, assaggiate e, se necessario, aggiungete al massimo un altro grammo di sale. Il fondo deve essere sapido e deciso, ma comunque piacevolmente acidulo. Tritate il prezzemolo. Distribuite nei piatti i crauti con la carne e la zucca arrosto; cospargete di prezzemolo e servite caldo.
