Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara las verduras
Corta el pimiento en dados pequeños. Pica la cebolleta y reserva una cucharada de la parte verde para terminar el plato.
Saltea el relleno
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade el pimiento y la parte blanca de la cebolleta y saltéalos durante 3 minutos, hasta que el pimiento se ablande ligeramente y empiece a dorarse por los bordes. Incorpora el comino y el pimentón ahumado.
Termina la mezcla de frijoles
Añade a la sartén los frijoles negros, el maíz, la sal y la ralladura de lima. Calienta durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Aplasta algunos frijoles con una cuchara de madera para que el relleno quede más unido, pero deja la mayoría enteros. Retira la sartén del fuego.
Mezcla el yogur de lima
Mezcla el yogur con 10 ml de zumo de lima y la mitad del cilantro picado. Pruébalo: debe tener un punto ácido y fresco. Incorpora el resto del zumo de lima al relleno de frijoles.
Tuesta las quesadillas
Reparte el cheddar y el relleno de frijoles sobre una mitad de cada tortilla y dóblala. Tuéstalas en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y el queso se haya fundido. Córtalas en triángulos y sírvelas calientes con el yogur de lima, el cilantro restante y la cebolleta verde reservada.
