Preparazione
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Precuocete i cavoli rapa
Preriscaldate il forno a 190 °C. Pelate i cavoli rapa e metteteli in una pentola con 2 l d'acqua e 3 g di sale. Cuoceteli per 8–10 minuti, finché si saranno ammorbiditi leggermente ma manterranno la forma. Scolateli e lasciateli raffreddare quanto basta per poterli maneggiare in sicurezza.
Cuocete il riso
Sciacquate il riso e mettetelo in un pentolino con 300 ml d'acqua e 1 g di sale. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 12 minuti, finché l'acqua sarà stata assorbita. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per 5 minuti.
Preparate i cavoli rapa da farcire
Tagliate la parte superiore dei cavoli rapa raffreddati e scavatene il centro con un cucchiaino, lasciando pareti spesse circa 1 cm. Tritate finemente la polpa estratta e tenetela da parte per il ripieno. Disponete i cavoli rapa svuotati in una pirofila.
Rosolate il ripieno di champignon
Tritate finemente gli champignon, tagliate la cipolla a dadini e schiacciate l'aglio. Scaldate il burro con l'olio d'oliva in una padella. Aggiungete gli champignon e rosolateli per 6–8 minuti, finché il loro liquido sarà evaporato e inizieranno a dorarsi. Unite la cipolla, la polpa di cavolo rapa tritata e il restante 1 g di sale; rosolate per altri 5 minuti. Aggiungete l'aglio e il pepe, mescolate e togliete dal fuoco dopo un minuto. Mescolate con il riso cotto e 10 g di prezzemolo tritato.
Farcite e gratinate
Mescolate la panna con il brodo e la senape di Digione, quindi versate il composto nella pirofila intorno ai cavoli rapa. Riempite i cavoli rapa con il composto di riso e champignon e cospargeteli di emmental grattugiato. Cuocete a 190 °C per 25–30 minuti, finché la salsa inizierà a sobbollire delicatamente e il formaggio sarà fuso e dorato ai bordi. Prima di servire, irrorate con il succo di limone e cospargete con il prezzemolo rimasto.
