Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate gli ingredienti
Tagliate il filetto in 4 medaglioni spessi circa 2 cm e asciugateli. Tagliate la mela a spicchi sottili. Salate la carne su entrambi i lati usando una parte dei 2,4 g di sale totali e pepate.
Cuocete la polenta
Portate a ebollizione in una pentola 500 ml di acqua e 150 ml di latte con il sale rimanente. Versate la polenta a pioggia, mescolando continuamente. Cuocetela seguendo le istruzioni sulla confezione, di solito per 3–5 minuti, finché si addensa e diventa morbida. Togliete dal fuoco e incorporate il burro.
Rosolate il filetto
Mentre cuoce la polenta, scaldate l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolate i medaglioni per 2–3 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Controllate che al centro raggiungano almeno 63 °C, quindi trasferiteli su un piatto e lasciateli riposare per 3 minuti.
Completate il sughetto alle mele
Mettete lo scalogno e la mela nella stessa padella. Cuocete per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché lo scalogno si ammorbidisce e gli spicchi di mela diventano leggermente dorati ai bordi, mantenendo però la forma. Versate il brodo e l'aceto, incorporate la senape e la salvia e cuocete per 2–3 minuti, finché il liquido si riduce leggermente. Rimettete brevemente la carne in padella e giratela nel sughetto.
Impiattate
Distribuite la polenta su due piatti caldi. Adagiatevi sopra i medaglioni e le mele, poi versate uniformemente il sughetto alla senape della padella. Servite subito, mentre la polenta è cremosa e la carne è calda.
