Preparazione
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Preparate le mele cotogne e l’infuso
Sbucciate le mele cotogne, tagliatele a metà ed eliminate i torsoli. Spennellatele subito con il succo di limone per evitare che anneriscano. In una pentola portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero semolato e i baccelli di cardamomo leggermente schiacciati. Togliete dal fuoco, aggiungete le bustine di tè nero e lasciate in infusione per 4 minuti, poi rimuovetele.
Cuocete lentamente le mele cotogne in camicia
Mettete le mele cotogne nell’infuso con il lato tagliato rivolto verso il basso. Portate appena a un leggero fremito, coprite e cuocete per 40-50 minuti. Dopo 35 minuti controllate la cottura delle mele cotogne con la punta di un coltello: devono essere morbide fino al centro, ma mantenere la forma.
Cuocete il crumble croccante
Preriscaldate il forno a 180 °C. Mescolate la farina di segale, i fiocchi d’avena, i semi di zucca, lo zucchero di canna e il sale. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e lavoratelo con le dita fino a ottenere briciole grossolane. Distribuitele su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per 12-15 minuti, finché i bordi saranno dorati. Lasciate raffreddare, così il crumble si rassoderà e resterà croccante.
Riducete lo sciroppo e insaporite la panna acida
Trasferite con delicatezza le mele cotogne morbide su un piatto. Fate bollire l’infuso senza coperchio per 8-10 minuti, finché si sarà ridotto a circa 180 ml e avrà una consistenza leggermente sciropposa. Mescolate la panna acida con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio.
Servite
Mettete metà della panna acida su ciascun piatto, aggiungete metà delle mele cotogne, versateci sopra un po’ di sciroppo caldo e cospargete con il crumble di segale. Servite a parte lo sciroppo rimanente. Servite le mele cotogne calde e lasciate fredda la panna acida, per creare un piacevole contrasto nel dessert.
