Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Preparate la crema al caffè
Scaldate il latte con il caffè solubile in un pentolino, finché il caffè non si sarà sciolto; evitate di farlo bollire vigorosamente. In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Continuando a mescolare, versate lentamente circa un terzo del latte caldo, poi trasferite il composto nel pentolino. Cuocete a fuoco basso mescolando per 2–3 minuti, finché la crema si sarà addensata e inizierà a sobbollire leggermente. Togliete dal fuoco, incorporate 15 g di burro, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare per almeno 45 minuti.
Preparate la pasta choux
Preriscaldate il forno a 200 °C, modalità statica. Mettete l’acqua, 55 g di burro e il sale in un pentolino. Quando il composto raggiunge il bollore e il burro si è sciolto, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente per circa 1 minuto, finché l’impasto si sarà raccolto in una palla liscia e sul fondo del pentolino si sarà formata una patina sottile. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti. Incorporate le uova una alla volta, amalgamando completamente ciascun uovo prima di aggiungere il successivo. L’impasto deve essere liscio, lucido e colare lentamente dal cucchiaio di legno.
Cuocete i profiteroles
Foderate una teglia con carta da forno. Con due cucchiaini formate 12 mucchietti di impasto di circa 4 cm di diametro, distanziandoli tra loro. Cuocete per 10 minuti a 200 °C, poi abbassate la temperatura a 180 °C senza aprire il forno e cuocete per altri 18 minuti, finché i bignè saranno dorati e leggeri. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciateli al suo interno per 5 minuti. Trasferiteli quindi su una gratella e fateli raffreddare completamente.
Farcite i bignè raffreddati
Mescolate brevemente la crema raffreddata con una frusta per renderla liscia. Praticate un piccolo foro sul lato o sul fondo di ciascun profiterole e farcitelo con la crema usando una sac à poche o un cucchiaino. Distribuite la crema in modo uniforme tra tutti e 12 i pezzi.
Completate con la glassa al cioccolato
Tritate finemente il cioccolato. Scaldate la panna in un pentolino finché non inizieranno a formarsi delle piccole bollicine lungo il bordo, poi toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato e lasciate riposare per 1 minuto. Mescolate fino a ottenere una glassa liscia. Immergete leggermente le sommità dei profiteroles farciti nella glassa e lasciatela rassodare per 10 minuti a temperatura ambiente. Servite a temperatura ambiente, quando la crema è morbida e la pasta è ancora leggermente croccante.
