Preparazione
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Cuocete il grano saraceno
Sciacquate il grano saraceno in un colino. In una pentola, portate a ebollizione 300 ml di acqua con 1,5 g di sale, aggiungete il grano saraceno, coprite e cuocete a fuoco basso per 12 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per altri 3 minuti.
Preparate il mix di barbabietola
Mentre il grano saraceno cuoce, tagliate la barbabietola e la mela a cubetti di circa 1 cm e tritate finemente la cipolla. Mescolate il tutto con l'aceto di vino, 0,5 g di sale e metà dell'aneto tritato. Lasciate riposare per qualche minuto.
Preparate la crema al rafano
In una ciotolina, mescolate la panna acida, il rafano grattugiato e il succo di limone. Tritate finemente l'aneto rimasto e incorporatelo alla crema.
Rosolate lo sgombro
Asciugate i filetti con carta da cucina e conditeli con il restante 1 g di sale e il pepe nero. Scaldate l'olio in una padella. Adagiate lo sgombro con la pelle rivolta verso il basso e cuocetelo a fuoco medio-alto per 3–4 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante. Giratelo e cuocetelo per altri 1–2 minuti, finché la carne sarà opaca e si sfalderà facilmente.
Impiattate
Distribuite il grano saraceno su due piatti e aggiungete sopra il mix di barbabietola. Unite lo sgombro con la pelle rivolta verso l'alto e servite con la crema al rafano. Servite subito, così la pelle resterà croccante.
