Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Arrostite la barbabietola
Preriscaldate il forno a 200 °C. Tagliate la barbabietola a cubetti di circa 2 cm, mescolatela con 15 ml di olio d'oliva, 3 g di sale e 0,5 g di pepe nero. Distribuitela in un unico strato su una teglia e cuocetela per 35–40 minuti, finché non sarà facilmente infilzabile con una forchetta.
Cuocete il grano saraceno
Sciacquate il grano saraceno in un colino e lasciatelo sgocciolare. Tostatelo a secco in una pentola a fuoco medio per 2 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate 480 ml d'acqua, aggiungete 1 g di sale, portate a ebollizione e cuocete coperto a fuoco basso per 12–15 minuti, finché il grano saraceno avrà assorbito l'acqua. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.
Preparate la panna acida al rafano
In una ciotola mescolate la panna acida, il rafano, il succo di limone, l'erba cipollina e 1 g di sale. Mettete da parte per lasciare amalgamare i sapori.
Rosolate il salmone
Asciugate i filetti con carta da cucina e conditeli con i restanti 4 g di sale e 0,5 g di pepe nero. Scaldate in una padella i restanti 15 ml di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Adagiate il salmone con la pelle rivolta verso il basso e rosolatelo per 4–5 minuti, premendo delicatamente per i primi 20 secondi affinché la pelle cuocia in modo uniforme. Giratelo e rosolatelo per altri 2–3 minuti; la parte più spessa del pesce deve raggiungere i 63 °C.
Completate e servite
Sgranate il grano saraceno con una forchetta. Distribuitelo nei piatti insieme alla barbabietola arrosto e al salmone. Completate ogni porzione con la panna acida al rafano e servite caldo.
